小学堂 I 单宁：我是谁？我从哪里来？ – 澳麒酒业

“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”

“酒体饱满，单宁强劲，口感浓郁……”

“色泽呈优雅的紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”

等等~

那么，单宁究竟是什么？

– 何为单宁 –

单宁是许多红葡萄酒中最明显的成分之一，是红葡萄酒的灵魂，是构成红葡萄酒骨架结构的重要元素。

单宁，英文音译：tannin，从口感上，当酒体入口时产生的那种带粘口涩感的东西，很多第一次喝葡萄酒的朋友在认知上都会觉得，用葡萄为原料酿制的葡萄酒应该是甜的才对，但喝过了才发现怎么会又酸又涩，难以接受。

单宁是一种酸性物质，在化学结构上，由葡萄皮进入的单宁成为缩合单宁（condensed tannin），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannin）。所以，单宁不仅仅存在于葡萄酒，茶叶中也含有，所以你直接感受到的酸涩感就是所谓的单宁。

简单的理解，干过连皮带核囫囵吃葡萄的事吗？葡萄皮和葡萄核有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的感觉。

葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。

– 葡萄酒中的单宁从何而来 –

单宁通常只存在于红葡萄酒中，酿制红葡萄酒时，最重要的工艺是带皮发酵（on skin fermentation）,葡萄汁与葡萄皮、核甚至梗混在一起浸泡（浸皮），然后一同发酵。在浸皮过程中，葡萄汁从皮中吸收大量的色素和风味物质，但并不能吸收太多的丹宁，因为丹宁不大溶于水而易于溶于酒精。

▲ 图片来源：thewinecellarinsider

在发酵过程中，随着酒精度的升高，丹宁从葡萄皮中被不断萃取出来。发酵结束后，有些酿酒师并不急于将葡萄皮从酒液中滤出，而是继续让酒液与葡萄皮接触，以便萃取更多的丹宁。

发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至葡萄酒的重要过程。这一过程并不复杂，但这需要非常细致的压帽。何为压帽？我们知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗的皮渣被称为酒帽（Cap）。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压，使果皮与汁液充分接触。

▲ 图片来源：Sina

一般来说压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作，需借助形似土豆捣泥器的工具，将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面，酒液与果皮因此得到充分的接触。

另外，压帽不仅可以提取单宁，还能将果皮中的色素和其它对香气、质地非常重要的化合物提取出来，使得葡萄酒的风味更加复杂。

最后，在熟成过程中，橡木桶也会赋予葡萄酒少量的单宁，同时也会带给葡萄酒一些独特的橡木风味。

白葡萄酒的酿制工艺中没有浸皮这道工序，而且是去皮发酵，也就是在发酵前榨汁并将汁与皮分离，然后仅仅对葡萄汁进行发酵。因此大部分白葡萄酒中不含单宁。只有那些经过橡木桶陈年的白葡萄酒，在陈年过程中会从橡木中吸收一些单宁。

单宁在葡萄酒中的作用

– 单宁是葡萄酒中最具健康功效的成分 –

葡萄酒的健康功效已得到广泛报道并深入人心。多数消费者都了解，葡萄酒由于含有大量的抗氧化物，而对人体健康有诸多好处。然而有研究显示，单宁就是葡萄酒抗氧化物质中最主要的“功臣”。如果仅从抗氧化的角度来讲，单宁含量较高的丹娜（Tannat）葡萄酒可能是更健康的葡萄酒了。

当然，单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数，其中总酸和单宁的单位为克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数为12-（3.6+1.8）=6.6，那么这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

– 单宁可以提高葡萄酒的陈年潜力 –

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。

所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。

虽然高单宁可使酒存放长久，但可能酒中其他物质已成熟透开始走下坡路，单宁还没被软化，依然苦涩。因此一瓶上好的红普通酒，是需要单宁和其他组成物质保持一个适当比例的。

单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说，黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少成熟就快，因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的红酒，则需八至十二年的熟成期。

但现今保存长久的好酒愈来愈少了，一听是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒，但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态再来品尝。适饮期也就因此而来，恰到好处的时候就打开喝掉，才能品尝最好的风味。

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