曾经有人形容：“酿酒葡萄是大叔，岁月陈酿后越有味道，而鲜食葡萄为小鲜肉，让人忍不住想尝口鲜”。
其实就是一个用来酿酒一个用来吃，当中也有一些交叉品种，比如说琼瑶浆、玫瑰香等，它们吃起来好吃，用来酿酒也不错。
– 都是葡萄，到底有什么不同呢？ –
来源不同
酿酒葡萄和鲜食葡萄来自不同的家族。酿酒葡萄属于欧亚葡萄（Vitis Vinifera），欧亚葡萄产于地中海（Mediterranean）地区，包括欧洲和中东（Middle East）地区。部分鲜食葡萄也来自这一家族，但还有其他一些鲜食葡萄是属于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美国圆叶葡萄（Vitis Rotundifolia），这些品种虽不适合酿酒，但用于食用却相当美味可口。
表皮厚度不同
第二个区别体现在表皮的厚度方面。鲜食葡萄的厚度明显较薄，人们食用起来也方便，但薄的葡萄皮对葡萄酒酿造却并不理想。
想要酿造优质的葡萄酒，尤其是红葡萄酒，酿酒葡萄的表皮要足够厚，酿酒时才可以从葡萄皮中萃取足够的颜色和单宁。要知道，单宁是一款葡萄酒十分重要的组成部分，也是影响葡萄酒品质的重要因素。
甜度不同
许多人都认为鲜食葡萄的甜度要比酿酒葡萄高，然而事实正好相反。在酒精发酵的过程中，酵母会把葡萄糖分转化为酒精，这就需要酿酒葡萄带有较高的甜度，来保证成酒的酒精度。
除了品种本身的原因，还因为酿酒葡萄的采摘时间往往要比鲜食葡萄晚很多，这就保证了糖分的积聚。但这通常也意味着酿酒葡萄在采摘之后要比鲜食葡萄容易变质。
大小不同
两者的颗粒大小也有所不同，酿酒葡萄的颗粒通常要比鲜食葡萄小。对于葡萄酒酿造来说，并不是葡萄越大越好，相反，小的葡萄酿造出来的葡萄酒往往带有更加浓郁的风味。
而鲜食葡萄的颗粒一般较大，汁液更加饱满，口感更加鲜爽，但较多的水分当然也意味着较少的糖分。
产量不同
对于酿酒师来说，每棵葡萄树的产量如果能达到9斤左右，那就是一件非常幸运的事情了。当然，如果酿酒师追求的是质量顶级的葡萄酒，他们会希望葡萄树的产量更低一些。
而鲜食葡萄的种植者多使用棚架来培植葡萄，葡萄串相互之间没有接触，产量可达到27斤左右。这种情况下如果采用鲜食葡萄来酿酒，风味自然不够浓郁，酿造出来的酒也没有那么优质，但用于食用还是十分美味的。
长相要求
酿酒的葡萄要求糖分更高 、红葡萄要颜色深、白葡萄要香气复杂，对长相没什么要求。
而用来吃的鲜食葡萄则要求长得漂亮、皮不要太厚、水份甜度要合适。长得丑你不会买，皮太厚你嫌麻烦，太酸太甜都有人吐槽。在人类独霸天下的地球，要做一颗称职的葡萄也很不容易。
虽各分其职，可并不是说酿酒的葡萄就不能吃，反而用于鲜食的葡萄酿出的酒都不好喝。鲜食葡萄糖分不够（你觉得甜是因为它的酸也很低），色素不够多、香气不够复杂、水分又很多，酿出的酒寡淡寡淡的容易遭人嫌弃。
– 酿酒用的葡萄，吃起来什么味？ –
Cabernet Sauvignon
赤霞珠
这是全世界种植最广泛的红葡萄品种。品质最好的赤霞珠能酿出适宜陈年的佳酿，随着时间变得复杂而优雅，典型的葡萄酒里常带有浓郁的李子，蓝莓和紫罗兰香气，有时还带有薄荷或者青椒气味。
图片来源：winefolly
摘来吃的话：成熟的赤霞珠葡萄糖度高、风味浓郁，但葡萄果粒小，果皮很厚，吃起来如果吐皮的话相对麻烦些。在我们葡萄园，也常会用吃来判断果实是否成熟，决定采摘何时进行。这种葡萄正确的吃法像吃玉米差不多，整串葡萄直接啃，也不吐籽吐皮。赤霞珠的皮成熟后皮并不青涩，很顺滑。
—— 马克喜，波龙堡葡萄园种植师
Sangiovese
桑娇维塞
桑娇维塞是意大利中部最重要的品种，拥有高酸度、高丹宁的特点，散发着红色浆果、樱桃、松木、甘草等典型香氣。
图片来源：winefolly
摘来吃的话：我参观葡萄园的话，有机会总想随机采几粒葡萄尝尝。养成这个习惯还是因为第一次在意大利FONTODI酒庄应庄主的邀请。他们家的Sangiovese果串精巧，单个果实体积虽小，但饱满结实，风味十分浓郁密集，而且葡萄皮嚼起来嘎吱嘎吱的很有质感。
—— 施晔，知味联合创始人、葡萄酒教育主管
Pinot Noir
黑皮诺
黑皮诺是如今最受追捧，最热门的红葡萄品种。能酿造出细腻优雅，变化多端的香气的红葡萄酒，常见的黑皮诺葡萄酒带有草莓，樱桃，灌木草香和皮革类香气。
图片来源：winefolly
摘来吃的话：在勃艮第采葡萄的时候吃过熟透的黑皮诺葡萄。她的果粒比我们平常吃的葡萄要小一圈，圆圆的精致可爱，口中甜美到爆。加上葡萄会带有涩涩的单宁，咀嚼之间甜而不腻，让人回味无穷。让人想把一整串都吃掉。
—— 朱梦妍，知味运营专员
-酿酒葡萄好吃的秘密 –
让酿酒葡萄格外好吃的原因有不少，而其中最重要的一点就是含糖量。酿酒葡萄与鲜食葡萄相比有着明显的不同，通常来说，这些葡萄颗粒小、果皮厚、肉少籽多，但是其糖度却非常高。
通常说来，市面上直接食用葡萄，比如巨峰，含糖量每100g在15.5g左右。而酿酒葡萄通常要超过20g才勉强及格，通常在22到26g之间才能酿出饱满，浓郁的葡萄酒来。多了这么多糖分，自然尝起来甜多了。和甜味类似的，酿酒葡萄的其他风味也更加浓郁集中，更加可口。
-和酿酒葡萄一样甜的鲜食葡萄 –
有没有和酿酒葡萄一样甜的鲜食葡萄？
还别说，真有。
2008年起，日本石川县推出了一种全新的葡萄品种，“浪漫红宝石”。标准的浪漫红宝石体积远大于常规葡萄，仅比兵乓球略小一圈。葡萄的含糖量与酿酒葡萄相仿，每100g葡萄含糖量在20g以上。还会向酿酒葡萄一样，根据每一串的品相和参数分出普通葡萄和特级葡萄。
这种葡萄的种植标准也和一些最为严苛的小酒庄相似，全有机种植，产量低，完全依赖年份……（2011年到2013年这三年因为年份不好，一粒特级葡萄都没出）
这种葡萄价格，自然也不便宜……
每一颗普通的浪漫红宝石市场价要760日元左右（接近50块钱）。而特级葡萄则会在金泽市的中央批发市场举行的拍卖。最近的一次拍卖是去年7月，最大的一串葡萄成交价高达110万日元（人民币6.5万元）。
我们还是去喝葡萄酒吧……
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原文始发于微信公众号（发酵器）：知识 I 都是葡萄，酿酒的和食用的到底有什么不同？