意大利Cascina Degli Ulivi酒庄的斯黛芬诺说的：“我不是在酿酒，我只是陪伴葡萄们走完大自然既定的一个过程。”这是对大自然、对风土信仰的一种体现。
刚刚习惯了有机酒，又刚刚弄明白生物动力，结果又来个自然酒，究竟这三种酒有什么不同？
自然酒
Natural Wine
▼到底什么是Natural Wine？
根据《牛津葡萄酒字典》的解释，Natural Wine指由小型独立生产者采自种植于可持续、有机或生物动力葡萄园的葡萄，发酵过程中不添加任何成分（比如酵母、营养剂等等），少量或完全不使用硫，尽量避免人工干预的一种酿造理念。
自然酒的酿酒理念应该是三大门派中最为“佛系”的。自然酒主张回归自然、顺应自然，减少人为干预和外来物质的添加（尤其限制硫的含量）。
经常听到有人说，自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是，不含硫的葡萄酒并不存在！因为酵母在发酵过程中会自然产生一些含硫的代谢产物。所以无论如何，葡萄酒最终也是含硫的。
▼ 种 植
在自然酒的葡萄园里通常是不允许使用任何人工合成的化学制剂，酒农们都使用最自然的方式种植，比如用动物犁地，在葡萄树之间种植花草等。
而在葡萄采收的时候必须人工采摘，以保证只有成熟、干净、健康的果实才能进入酿酒厂。
▼ 酿 造
自然酒的发酵只能使用天然原生酵母，酿造过程中，极少进行人工干预，比如：禁止加糖、调酸，不添加单宁、橡木块；不进行酒石酸稳定、下胶和过滤。这也是为什么很多装瓶后的自然酒会有杂质和不清澈的现象。
自然酒的核心是减少对酿酒过程的干预。少干预指的是不对糖分、酸度进行修正，不加入人工酵母、不进行过滤。自然葡萄酒应当是自然想要呈现的样子，是一块土地在这一年毫无掩饰的样子。因此，自然酒对葡萄本身的纯净度和健康情况要求也更高，酿酒师面临的挑战也更大。
当然，在自然酒的世界里，也被分成两种情况，一种就是对于葡萄园整体完全不管理，杂草不除，葡萄藤不加以修剪，对于葡萄品质也是放任其发展，真正的听天由命。于是，这种结果下的葡萄酒品质无法保证，甚至在这样的前提下，不再添加二氧化硫而导致葡萄酒变质，会出现部分人喝到的臭鸡蛋味儿。
另一种就是会主动的管理葡萄园，但不更多的人为干预，尊重自然发酵，保证葡萄品质的前提下，做出更加有趣且美味的葡萄酒。
最后，一则小贴士，自然酒的保存时间和保存方式也要格外注意，而且尽可能在它最新鲜的时候就喝掉它。
有机葡萄酒
Organic Wine
有机不难理解，因为我们平时生活中常常碰到，比如有机蔬菜，有机水果等等。
“有机”的主要普世原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品。但需要注意的是，因为在使用防腐剂（二氧化硫）等方面的要求不同，不同国家对“有机葡萄酒”的定义也有所不同，所以并不存在国际统一标准。
美国农业部（USDA, United States Department of Agriculture），USDA认证对含硫量的限制非常严格，不允许添加额外的二氧化硫。右图的Biogro则是新西兰最大、最有名的有机认证机构。
NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亚政府资助的有机认证，而ACO（Australian Certified Organic）认证是澳大利亚使用的最多、最大的有机认证。
▼ 种 植
所有的有机葡萄酒都需要证明是酿自有机成长的葡萄——采用天然的物质作肥料，如海藻，牲口粪便和植物混合肥料等；人工采收，不用人工化肥、杀虫剂或除草剂；葡萄树要按照生物的节律种植。
▲South Africa, Stellenbosch, Organic vineyard
要满足有机种植是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的，化学合成的肥料也是被禁止的。
▼ 酿 造
使用天然酵母，酿造过程中不含化学添加剂；不能使用化学澄清剂，不能以塑料瓶、聚乙烯等来盛酒，要采用环保包装；二氧化硫的使用量尽可能低。
在当今，消费者越来越多的追寻更加纯净且品质更好的葡萄酒，有机认证从某种意义上来说就是品质的保证。虽然我们不可完全依赖于有机认证就判断酒质的好坏，但只要是真正践行有机管理的葡萄园，一定会收获品质很好的原料。
生物动力葡萄酒
Biodynamic Wine
在讲完自然酒与有机后，我们不得不提，在农业种植方面，最伟大且最值得人们尊崇的种植法：生物动力种植法。
其实在我们以往的文章中，对于生物动力不止一次的提到过，但依然有很多朋友对于生物动力本身的意义不是十分的确认，甚至还在自然酒与生物动力之间犹豫，是否存在相似性。
如果说相似，那一定是有的，但生物动力种植是远远高于自然酒，且在有机种植之上，有了更加严格的管理。就让我们再一次重温一下生物动力的真正魅力。
生物动力法则比有机更胜一筹，是在有机的基础上，采用自然法则来种植酿造葡萄酒。生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的，葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。
运用日月星辰的规律，在月亮和太阳运行到某些特定位置时，才做该做的工作。神秘的天象运转与近乎苛求的耕作方式呈现出一种葡萄酒的奇特变化。这种种植历法的概念和中国传统的阴阳五行，天人感应，农历历法等相合。
▼ 种 植
葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行，同时也要参照星象运动的规律。
果日：采收葡萄的最佳时间
根日：修枝剪叶的最佳时间
花日：不要去葡萄园干扰葡萄生长
叶日：葡萄园浇水的最佳时间
用放牧绵羊的方式控制杂草的生长，所用的肥料称之为生物动力制剂，这个制剂直接影响着葡萄酒的风味。
▼ 酿 造
任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都不被允许；禁止采用反渗透法；禁止使用机械采摘；有些酒庄甚至把酒厂里的酿造活动也和生物动力的指导结合在一起。
说千道万，消费能力提升的年代里，不少消费者寻找更加可靠且品质好的葡萄酒，有趣和新鲜也是更多的葡萄酒爱好者所追寻的目标。与其说在酒里探索，不如说选择自己最适合的产品。
在这个高度工业化、标准化的时代，质量均衡、大批量葡萄酒屡见不鲜。虽然它们提升了葡萄酒的生产效率，降低成本，但同时也失去了一些变幻莫测的美妙之处。
有些酿酒师怀揣着对自然、风土的尊重，开始酿造低产量、展示品种风土特色的葡萄酒。他们希望每款酒纯净、自然、都饱涵大自然的表现力，这大概就是酿出的酒所代表的意义。
TANK各门店地址：
TANK阿德莱德：135 Gouger St, Adelaide SA 5000
TANK济南：山东省济南市高新区经十东路汉峪金谷四区A4-B1-13
TANK重庆：重庆市渝北区金洲大道力帆红星广场玫瑰天街B5-1-8
TANK蚌埠：安徽省蚌埠市蚌山区鹏欣水游城二区1栋商业113号
TANK长春：吉林省长春市高新区 前进大街修正路869号
识别图中二维码或搜索微信号“autank”即可获取关注
更多澳麒酒业信息请登陆：www.orchidwine.com.au
原文始发于微信公众号（发酵器）：小学堂 I 在葡萄酒中，自然、有机、生物动力相似却有不同