可能很多人都觉得，葡萄采收时间应该很长很随意。像是去农家乐摘果子一样，那些果子会挂在树上很长时间，任人慢慢采摘。但是，酿酒葡萄的采摘可完全不是这么回事，酿酒师需要对葡萄成熟的状态有着极为精准的掌握，才能把控最终葡萄酒的质量和风格。
这除了和葡萄成熟时间不同、每年天气状况有关外，还和果实中酸度、糖分和酚类物质的含量有关。果实成熟后，内部各物质含量变化速度很快，在同一片地块里，周一、周三、周五采收的葡萄所酿造出来的葡萄酒风格很可能会截然不同。因此，精确判断葡萄成熟状况就变得尤为必要。
一般而言，北半球的葡萄采收时间大概为8月到10月，而南半球的澳大利亚采收时间大概为2-4月，酒庄会在这个时候开始监测葡萄的成熟状况。在过去，葡萄农会抽样采摘葡萄进行品尝，判断葡萄是否适合采摘。现在依托技术的力量，葡萄农们会带着手持折光式糖度仪在葡萄园走一圈，测量葡萄的糖分，以便确定采摘时间。
通常来说，起泡酒的酿酒品种是最早进行采收的。在美国的纳帕谷，人们笑称起泡酒的酿酒葡萄采收完毕后，才预示着其他葡萄采收的开始。较早采收，是为了起泡酒保留充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为起泡酒带来新鲜感。另外，起泡酒柠檬绿色的外观和柑橘类水果的清新风味也因较早采收得以良好保存。
梅洛通常是最先进行采收的那一批葡萄。与大多数品种相比，梅洛的开花时间较早，因此成熟时间也较为靠前。虽然梅洛也能适应凉爽气候，但是它在热量充足的葡萄园中表现更受欢迎。
赤霞珠无疑是当今红葡萄品种之王，它也是非常有名的晚熟品种。赤霞珠必须要种植在温暖的地方，并且要获得足够的热量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收时，尚未完全成熟，那么所酿出酒中的青椒、灯笼椒和青草的风味就会更加明显。
采收时，一般选择晴朗的天气，在凉爽的清晨采摘，到了中午及下午气温过高时则在遮阳棚下加工装箱。雨后也不能进行采摘，因为葡萄被雨水浇过后果实的甜度就会下降，影响口感和味道。
而还有一部分采摘则发生在夜晚，因为夜晚温度较低，没有阳光直晒，这样可以保留葡萄的香气与风味，并且减少葡萄被细菌侵袭的可能性，降低氧化速度。此外，夜间采收还可以直接跳过为葡萄降温的工序，减少降温能耗。同时凉爽的温度能让酿酒师们更好地控制发酵的过程。
而且从采收工人的角度出发，夜间凉爽的温度可以为他们营造更为舒适的工作环境，从而提高采收效率。相比于炎热的白天，许多工人更乐意在夜间进行劳作。
许多酒庄旗舰酒的酿酒果实都是通过手工采摘的，他们认为这种方式更加温和，也相信只有训练有素的眼睛才能将最优质的果实采收下来。
除此之外， 在一些产区里，受地形限制，手工采摘是唯一的选择。例如德国的摩泽尔谷（Mosel Valley），当地的葡萄园种植在非常陡峭的山坡上，机械采收几乎不可能实现。
手工采摘的过程往往需要大量的人力，成本非常高。而在一些产区，手工采摘更是法定的采收方式。虽然能够最大程度的保证果实的质量，但与机械采摘相比，手工采摘成本高且效率较低。
据估计，根据产区的不同，按照每吨葡萄来计算，手工采摘的成本高达机械采摘的3倍。一台收割机可以在1小时内完成1英亩葡萄的采摘，而同样的量，手工采摘可能需要5小时甚至更长时间。当一个大规模葡萄园中的大量果实同时成熟，或当恶劣的风暴逼近时，速度就显得非常重要。
葡萄被采摘下来后，需尽快将葡萄装箱并送入酒庄。运输过程一定要迅速，以最大程度地避免氧化，保证葡萄果实的新鲜。精心筛选的葡萄再经过发酵和熟成等工序，就变身为迷人的佳酿了。
采摘的时机选择，可能会给酒的风格带来巨大的变化。因此，对每一个酿酒师来说，看似随意的葡萄采摘，其实是非常重要的一个过程。
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原文始发于微信公众号（澳麒集团）：澳麒 | 酿酒，从葡萄的采摘开始
