葡萄的丰收，预示了一瓶佳酿的开始。从发芽、开花、结果、成熟到冬眠，刚好以一年为周期。
葡萄农依循四季的变化，伴随着葡萄生长的节奏，需要进行不同的工作。葡萄酒的质量，三分靠人力，七分靠果实，葡萄果实的质量决定了一瓶葡萄酒的质量。
– 葡萄的成长需要什么 –
充足的光照
→ 葡萄皮的颜色、单宁的形成等都会受到光照的影响，在葡萄的关键生长期，充足的光照十分重要，同时也可使葡萄树的叶子浓绿、粗壮。
适合的温度
→ 葡萄树对四季的温度都有要求，因其属于暖温带植物，对热量的需求也比较多。一般来说，除了极早熟和晚熟的葡萄品种之外，每年的积温需要在2500–3000度左右。
天气和降水
→ 种植地区的降雨量等也关系到酿酒葡萄的生长，尤其在葡萄生长的关键期，充足的水分至关重要，而极端的恶劣天气则会对葡萄的大小和品质产生不利影响。
生长的土壤
→ 广阔的土壤是酿酒葡萄生长的必须条件，但却不可一味的追求肥沃的土壤。这是因为生长在肥沃土壤上的葡萄枝繁叶茂，风味单一，这样的葡萄并不适合用来酿造葡萄酒。
▲图片来源：Brand’s Laira
土壤的排水性要好。在水分不够充足的土壤中，葡萄树的根部会努力向下生长，寻找水分，在深入的过程中也会吸取更多的营养物质，使生长出来的葡萄风味复杂。
那么，一颗酿酒葡萄究竟要经历怎样的生长历程呢？
– 发芽（Budbreak） –
大约每年3月底，4月初左右，气温超过10度之后，北半球的葡萄树即会开始发芽（南半球则是在9、10月之间）。经过冬季的休养，葡萄藤蔓上的芽眼开始膨胀增大，长出叶芽。
为了严格控制产量，葡萄农必须手工摘除藤蔓上的多余芽眼。去除病虫害的工作也开始进行，并一直持续到7月底。在这段时间，幼芽是非常娇嫩的，一场冰雹便可以摧毁它们。例如2016及2017年在法国等地肆虐的霜害，甚至造成部分产区颗粒无收。
– 开花（Flowering） –
发芽后，葡萄叶和枝蔓也跟着生长起来，稍后在葡萄藤蔓上将长出花序。花季过后，葡萄农开始绑缚枝蔓和整理葡萄叶，使日照的效果更佳。
葡萄农也要定期进行修叶的工作，剪掉一部分刚长出来的叶子和藤蔓，让葡萄的生长更均衡，集中养分让葡萄成熟。长在葡萄树干上的多余枝蔓也要除去，以免浪费葡萄树的营养。
– 结果（Fruit Set） –
北半球的5月、南半球的11月，葡萄藤经过抽芽、开花后，在温和湿润的天气下第一次呼吸这个世界的空气、第一次看到这个五光十色的世界，葡萄种植农们将果实的出生称为坐果（Fruit Set）。
开花的时刻因枝叶生长太快或日照不足，会使叶子无法提供葡萄花所需的足够的糖分，造成落花病（Coulure），使花还未结成葡萄就掉落。葡萄农则会整理抬高枝叶，让葡萄接受更多的阳光，提高通风效果以减少感染疾病的风险。
– 开始成熟（Veraison） –
到了北半球的7-8月和南半球的1-2月，盛夏时节，绿色的果串开始变色和成熟。这一时期被称为verasion，即转色期，
▲百乐庄葡萄的转色期
这是葡萄园里在一年中最美丽的季节，葡萄果实开始从绿色变成黄色、粉红色、红色或紫色。
而在转色期开始之前，一些葡萄种植者会进行“疏果”（也被称为“绿采–Green Harvest”，因为葡萄还没熟就被摘了下来），这种在葡萄“挂果”之后，减少每棵葡萄树上挂果量的手段，可以把养分集中到剩余的那些葡萄之上，风味也因而更加浓郁。绿色采收必须在葡萄变色之前进行，否则效果不大。
– 采收（Harvest） –
通常每年的9月 – 11月（南半球2月 – 5月）便是庄园的采摘季节，在葡萄达到完美成熟的时候，便是采摘的最佳时刻。
葡萄在采摘后不会继续成熟，为保证葡萄果实的风味，葡萄栽培者和收割者在收获季节得日以继夜地工作，以确保采摘工作及时完成。只有酿造贵腐酒的葡萄会延迟一个月采收，酿造冰酒的葡萄则可能晚至两个月或3个月采收。
– 剪枝（Pruning）-
在葡萄园里，除了采摘工作，最重要也是花费最高的环节，就是冬剪（winter pruning）。从11月（南半球5月）开始，冬季来到，葡萄藤又经历新一轮的剪枝和培形，生长循环再次开始。
将已经木化的葡萄蔓依不同的整枝系统（Training Systems）去除多余的芽并将枝蔓剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也需在冬天的时候补种。修枝工通过剪掉前一年的藤条，选择留下最好的藤条作为来年的收成的新梢。
葡萄是历史最久远的作物之一，历经数千年来的种植经验，发展出今日繁复精致的种植的技术，而且在经典的产区也发展出适应当地环境的种植方法，让各地呈现不同的葡萄园景致。
虽然酿酒师有许多酿造技术可以比过去更精确地酿造出特定风味的葡萄酒，但是，现在的顶级酒庄却比过去花费更多的精神在葡萄的种植上，因为唯有以高品质的葡萄为原料，才能酿出真正精彩且具有当地特色的葡萄酒。
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原文始发于微信公众号（发酵器）：小学堂 I 这是酿酒葡萄前半生的故事~